人気店インタビュー！あなたのお店づくりに役立つ
繁盛のヒケツとは？ー後編ー
あなたはこれからカフェを始めたいと思っていませんか？そんなあなたのために成功しているカフェ・喫茶店のオーナーを中心にインタビューを2014年の秋から重ねてきました。お店を繁盛させるまでに苦労したストーリーや秘密、お客を集めるために工夫したことなどを直接、足を運んで取材しました。この特別インタビューを読めば、きっとあなたのお店づくりの役に立つことでしょう。
人気店インタビュー！Cafe Blanco（神奈川県横浜市）
井口 直之さん
会社勤めのころ商談先で出るコーヒーの味や匂いが苦手だったがある日、喫茶店で間違えて頼んだコーヒーがとても美味しく、それからコーヒーの世界へ。自分が生まれ育った地元、”たまプラーザ”をもっと繁栄させたい思いから脱サラしてCafe Blancoを奥さまと共に独立開業。
カフェを始めようとしたきっかけを教えてください。
会社勤めのころ商談先で出るコーヒーの味や匂いが苦手でもともとはコーヒー嫌いだったんです。ところがある日、喫茶店で間違えて頼んだコーヒーがとても美味しく、それからハマってしまったんです。以後、都内や横浜のいろんなお店を巡り、道具なども含めて独学で勉強し始め、実際に横浜の焙煎店で、豆の販売手法をはじめ現場での訓練を積みました。さらに他の焙煎店が主催するセミナーにも参加し、焙煎、カッピングなどを習得しました。
開業にあたり第一に、自分が生まれ育った地元、”たまプラーザ”をもっと繁栄させたい思いがありました。そうなるとサラリーマンでは活動に限界がありますので、地元で働きたいと思いました。とはいえ収入的には会社勤めの方が安定していますので通常なら、「開業は辞めたほうがいいんじゃないか」と言われるのですが、妻が背中を押してくれました。「あなたはものづくりやマニアックな気質が向いているからコーヒーをやったほうがいいんじゃない？」と。それに妻と一緒にできる仕事がしたいという気持ちがありました。私一人ではとても出来なかったと思います。
他に開業にあたって準備したことはありますか？
グアテマラやコスタリカといった中米産の豆にこだわるようになったのは、東京の世田谷区にある焙煎店が開催した原産地の出張報告会です。中米の豆はどれもエレガントな味でスッキリしています。スペシャルティコーヒーの定義は、個性が際立ち、明るい酸味と最後に甘みがあり余韻がいつまでも続くというものです。産地の話を聞くうちに、早く開業したいという気持ちが強くなりました。焙煎やコーヒー豆に関しては、そのお店から多くを教わりました。どのお店でも、自分が開業したいことを話すとみなさん親身になって支えてくれました。オーブンも東京の有名な和菓子屋さんの店主の方とお話させていただいたら、ぜひ使ってくださいと譲り受けたものです。
商工会議所をフル活用。
横浜商工会議所に早くからお店の事業計画を相談していました。開業した今でもわからないことがあれば、まず担当者に助言をもらい、それから動くようにしています。担当の方が忙しい合間を縫ってわざわざお店の様子を見に来てくださったんです。お店に興味を持っていただけたので、補助金などの手続きも非常にスムーズでした。商工会議所とタッグを組ませていただいているような感じですね。何件も携わった経験があるようですし、飲食店の経営ノウハウについては非常に心強いです。あるとき中小企業診断士の方が参加してくださり、豆の売り方から値段設定のことまで細かくアドバイスがもらえ、今とても役に立ってます。
集客の工夫は？
毎週月曜日はカウンターテーブルでコーヒー教室を開催しています。お友達どうしで参加される方も多いですが、お一人で参加される方も少なくありません。奥さまが受講されてからおうちでのコーヒーの味が良くなった、とご好評です。特に旦那さまから（笑）。こうした講座を開いてお客さまにご参加いただくことは、カフェを経営する上でとても大事な要素のひとつです。私ども焙煎店がお客さまに一番していただきたいのは、豆をお買い求めいただいて、淹れる直前にお家で挽いてから召し上がっていただくという飲み方です。これが一番美味しいんです。このあたりのご近所の方みんながそうなってくれるのが夢ですね。店内で飲む人が多いが、最近では豆を買う割合も徐々に増えてきましたね。しかも嬉しいことに豆のブランド名ではなく、ラ・ロマ農園など農園名で指定して買われる方が増えてきたんです。こうしたことは他所のお店では少ないのではないでしょうか。敷居を下げて取っ付きやすくすることが大切なんですよね。あまりマニアック過ぎてもよくないので。まずは店内で召し上がっていただいて、あぁ美味しいね、じゃあちょっと買っていこうかな、という方がいらっしゃると一番ありがたいです。
集客のために開業前からのぼり旗を考えていた。
住宅地に立地し、店先の道路は交通量が多いため、お客さまを集めるためにはのぼり旗が必要だと開業前から考えていました。知り合いの焙煎店さんからデザインのぼりショップの紹介を受けて、送ってもらったカタログを見たらデザインの種類も豊富だし使ってみたいなと思いましたね。のぼり旗業者の知識もなかったし、なにより事務所が非常にお近くでいらしたのでこれはなにか縁があるなと（笑）。機会があれば同業の方にも紹介していきたいですね。お店のブログを見て開業希望の方が最近結構お店に来られるんですよ。デザインのぼりショップを紹介してみなさんが繋がっていけたらいいなと思います。
「将来的には単なる焙煎店ではなく、地域のコミュニティの場にしたいですね。自分たちの好きなものを持ち寄り、一杯のコーヒーから人が繋がっていくコミュニティカフェにする、というのが夢ですね」と今後の展望もお話していただきました。井口さん、ありがとうございました。
人気店インタビュー！SHIBACOFFEE（神奈川県川崎市）
柴田 剛さん
服飾系の業種から30歳の時に米資の大手コーヒーチェーン店入社。社員として7年ほど勤める。個人店でも最高のコーヒーを提供しようと頑張っている存在を知り、「それなら自分でも」と開業を考え始め、5年間の準備期間を経てSHIBACOFFEEを開業。
大手コーヒーチェーン店で学ばれたそうですね。
学校卒業後は洋服屋に勤めていましたが、30歳のときに米資の大手コーヒーチェーン店に入社しました。全国展開に足をかけ始め社内に勢いがあった時期です。ここでの経験が、スペシャルティコーヒーを自分で提供しようというステップアップにつながったので、感謝しています。その大手チェーン店は、僕なりに言うと「顧客主義」です。お客さんを大事にしファンになってもらい、繰り返し来店してもらうことが、結果として売上に繋がります。そこでは接客マニュアルよりも、お店の歴史や運営する思いなどを研修で教え、あとは現場の判断で接客します。「いらっしゃいませ」よりも「こんにちは」。お客さまとお店を隔てない文化がありました。ここの仕事で、単にコーヒーを楽しむ立場から、お客さんへ提供する側へ変わり、自分なりにも社内外のセミナーでコーヒーの勉強をしました。今は一般的な言葉ですが「スペシャルティコーヒー」という単語が広まり始めた時期で、いち早く良い物を取り込んで頑張っている人たちを知ることができました。そのチェーン店は今の僕から見てもすごく良い豆を使っていました。ただ、米本国の集中工場で焙煎したものを日本に持ち込んでいたため、鮮度という点ではどうしてもデメリットがあります。また、個人店でも最高のコーヒーを提供しようと頑張っている存在を知り、「それなら自分でも」と開業を考え始めました。結局、社員として7年ほど勤め、それから5年ほどは開業の準備期間でした。
お店の特徴、他のカフェと違うところを教えてください。
シバコーヒーでは当初僕一人で焙煎も接客もしており、ケーキなどを作る余裕がありませんでした。冷凍モノも頭をよぎりましたが、コーヒーが最高の味を目指しているのにケーキが冷凍ではバランスが悪い。それなら、コーヒーを楽しむためのフード類は、どうぞ自由にお持ちください、と割り切りました。ちょうど新丸子駅周辺はイートインスペースが無いパン屋さんが増えていたので、そうしたお店がお客さんに「パンを持って行って食べられるコーヒー屋があるよ」と伝えてくださるのは助かっています。
このあたりは焙煎店が少ないので、2駅程度でしたらわざわざ自転車で来てくださる方もいます。まずは、新丸子駅を中心に半径2キロぐらいの範囲で足元を固めたいです。その中でチャンスがあれば、店舗を増やしたり、移転して拡大することもあるでしょうが、今はしっかり足元を固めるという段階ですね。地元をベースにするという姿勢は変えたくありません。お客さまの中には、今度パン教室をやるからパンに合うコーヒーを出して欲しいと声をかけてくれたり、お店のテーブルでワークショップを開きたいと相談してくれる方もいます。地域密着という思いの中では、豆の 販売店という役割だけでなく、街のコミュニケーションスペースとして広まっているのはありがたいです。
個人店こそ、のぼり旗を使って欲しい。
大手チェーン店では、大判のポスターを時間帯によって付け替えるなどビジュアルを意識したマーチャンダイジングを行えますが、個人店では大掛かりな広告を実施するのは困難です。その点のぼり旗は、手軽に設置ができ、お客さまの目を飽きさせない施策を行えるので良いですね。ただ、コーヒー業者のカタログに掲載されているのぼり旗はかっこ悪いのが多く悩んでいました。デザインのぼりショップを使ってみようと思ったのは、デザイン性の部分ですね。個人的にチチテープ仕様が好きじゃないというのもありまして、袋縫い仕様を選べてよかったです。
最初は、3本立てられるスペースがあるか不安でした。でもやってみたら、やっぱり3本立てて正解でしたね。お客さんが来たときにパッと目に入ってくる印象が違います。遠くから見ても、1本だけとは違います。自分の訴えたいことがいろいろあると、ついバラバラの内容ののぼり旗を立てたくなる気持ちもすごくわかります。でも自分で経験して思いますが、それはやっぱりダメなんです。目に飛び込んでくるメッセージはひとつのほうがいいんですよ。シバコーヒーからお客さんへのDMやチラシなどの施策は、いまのところまだできていません。ぜひやりたいし、やらないといけない部分です。デザインのぼりショップから手書きのハガキが届きますが、そういったところを真似させてください（笑）。
今後の展望をお聞かせください。
今はコンビニのコーヒーが10億杯以上売れる時代ですが、僕から言わせてもらえば美味しいコーヒーはそれほど多くありません。本当に美味しいコーヒーを知ってもらい、その上でお客さんに選んでもらいたいです。美味しいコーヒーを知らずに、「コーヒーの味ってこんなもんだ」とあっては残念です。せめて、「シバコーヒーは美味しいけど500円は高いじゃん。コンビニなら100円で飲めるんだからそれでいいよ」という判断をしてもらいたい。そのためには、美味しいコーヒーを飲める場所を増やしていく必要があり、同じ考えでコーヒーを焙煎して抽出できるプロを育てたいです。
また、家庭でもっと手軽に楽しめるようにしたいですね。コーヒーを美味しく淹れたい人が本を数冊読んだり、インターネットで動画をいくつか見ても、抽出時間やお湯の温度もそれぞれのお店流のやり方が書かれていてバラバラなんですよね。どれが正しいのかわからなくなります。そこでうちののコーヒーセミナーでは、お湯の温度1つとっても「なぜ83℃を勧める方法があるのか、そしてなぜシバコーヒーでは93℃を勧めるのか」という説明をし納得してもらい、あとはお客さん自身で選択してもらうようにしています。お客さんが自分の家で抽出の過程まで楽しんでもらいたくて教室を始めました。それは、自分がコーヒーへの興味が高まり本格的に勉強して行く中で、そうしたセミナーをして教えてくれた先輩や恩師がいたからです。自分がプロになったいまは、美味しいコーヒーを淹れる人を育てたいと強く思っています。
人気店インタビュー！フランス菓子 喫茶もんしぇり（静岡県御殿場市）
野木 邦寛さん
製菓学校卒業後は、銀座フランセや代官山の小川軒で修行し、鎌倉のアルセストでチーフを勤めた後、葉山の日影茶屋で製菓部門を担当。その後友人の勧めで地元の御殿場に戻り「フランス菓子喫茶もんしぇり」を開業。
開業した経緯を教えてください。
私の父は学校の教師でしたが、自分は教師にならないつもりでした。物を作るのが好きでしたし、手に職を付けようと思っていたので、たまたま親戚にお菓子屋さんがいたことがきっかけで製菓学校へ入りました。卒業後は、銀座フランセや代官山の小川軒で修行し、鎌倉のアルセストでチーフを勤めた後、葉山の日影茶屋で製菓部門を担当しました。その後友人の勧めで地元の御殿場に戻り、このお店を開きました。
当時はバブルの全盛期でしたから、開業にあたり横浜などの物件はとても手が出ませんでした。地元の同級生たちに話をしたら、御殿場でぜひおいしいお菓子屋さんをやってくれと言われ、そんな感じで店を始めました。当時は37歳だったかな。もう今年で28年目になります。
地元のおみやげ開発にも関わっているそうですね。
地元の製菓組合の代表としておみやげの開発をやってました。当初は御殿場産の大変おいしいお米を使おうとしましたが、何十キロも製粉しないといけなくてできませんでした。そこで近所にサツマイモを栽培しているところがあるので、それを使って御殿場の各菓子店がお店ごとにお菓子をひとつずつ作ったんです。また、以前は夏にイチゴが穫れなかったので、夏場にイチゴを使ったケーキは作っていませんでした。ところが、たまたま近所の農家さんがスーパーで夏イチゴを出しているのを見つけたので、実は御殿場でお菓子屋をやってる者だけどハウスを見せてもらえないか、とすぐに連絡しました。その農家さんも、買ってくれるならと契約に応じてくれました。
のぼり旗を使い始めたきっかけと商工会の補助金について教えてください。
知り合いに作ってもらった手描きのポップで店内を飾っています。すごく気に入っているんです。とはいえ、ポップだけだと外からは見えないじゃないですか。それでのぼり旗を立てようと思いました。ところが他社ののぼり旗って、どうしてもデザインがお菓子屋さんに合わないというか、素敵なものがありませんでした。それでデザインのぼりショップのカタログを見たときに、これならお店に合うだろうと思いました（笑）。オリジナルも作っていただけるということでしたから、やろうかなと。
そのときちょうどよいタイミングで商工会が補助金を使ってみないかと誘ってくれました。補助金なんて今まで使ったことが無かったもので、補助金と助成金の違いさえ分からなかったものですからね。「商工会のセミナーがあるから一回来てみないか」と言われ、チャレンジしました。補助金の申請についてはなかなか面倒臭いと聞いていたんですど、今回初めて利用しました。商工会のセミナーを受け、一次締切はその1週間後でした。3月や4月ってお菓子屋さんは忙しいんですよ。だから5月の二次締切にしようかとも考えたのですが、商工会の方で募集が少なかったらしく、早く出してくれなんて言われちゃってね。それでもう、夜寝ないで色々考えました。私が手で書いた紙を商工会にパソコンで入力しなおしてもらいました。経営計画書と、個人事業計画書、それを作るのが大変でしたね。自分の事業を見直す機会にはなりましたけれど、実際やってみてやっぱり国のお金をいただくのは大変なんだなと実感しましたね（笑）。
実際、のぼり旗がパッと立ち並ぶとお客さまからは通りの向こうから「よく見えるね」と言われたり、お客さま以外でも朝と夕方の通勤通学のときにチラチラ見て行く方も結構いますのでね。それはもう、だいぶ効果はあると思います。
時代の変化や今後の展望をお聞かせください。
お店を始めた当時は、ムースってなに？と尋ねられる時代でしたからね。私はフランスにも修行に行ったので、得意分野はフランス菓子です。しかし、私もなるべく地元密着型のお菓子屋さんとしてやっていこうという気持ちでいましたから、なんでもかんでもフランス菓子を強調していては、なかなかお客さまも取り付いてくれないな、という思いもありました。初めの10年は地元の仲間が口コミで広めてくれたようなものです。自信もありましたし、一度食べていただければリピーターの方がたくさん来てくださるというような状況でした。ただ、生活環境も変わってきて、市内のお菓子屋さんもいっぱい増えました。（御殿場IC横の大型アウトレットでは）中国人や韓国人の観光客は多いですよね。これまでと同じように地元のお客さまを大切にしながら、観光客のお客さまも来れるようなお店でありたいですね。息子（東京都世田谷区のケーキ店、ルラシオンのオーナーシェフ）が帰ってくるか分からないような状況なんでね（笑）
なぜ当店がインタビュー取材を
するようになったのか
あなたに、成功事例を無料公開する理由
1970年生まれ。新潟県出身。多摩美術大学グラフィックデザイン専攻。卒業後に編集デザイン会社にて日経BP社、マガジンハウス、電通総研、JTB出版などほか多数の仕事を経験。独立後の2006年に株式会社トランプス設立、同社代表取締役兼アートディレクター。日本グラフィックデザイナー協会JAGDA正会員。
東日本大震災後「デザインのぼりショップ事業部」を設立。「被災地限定のぼり旗1,000本無料提供運動」を実施。2014年 GMOペパボ／カラーミーショップ大賞 優秀賞を受賞。2016年 横浜市長より「横浜型地域貢献企業 最上位認定」を受ける。現在は主に小規模事業者に対し質の高いデザイン販促物の普及に注力している。
成功店舗のノウハウを知るということは、逆に言うと失敗する残念な店舗の特徴も見えてくるということです。インタビュー取材を私たちがなぜするようになったのかを紹介します。・・・・とある日、スタッフが食べログでこんな記事を発見してしまいました。その記事の画像には当店ののぼり旗がバッチリ写っていて喜んだのもつかの間、コメント欄には「のぼり旗のイメージと実際の店内にギャップがあった・・・」もちろん悪い意味でのギャップです。のぼり旗をきっかけに入店してくれたことは大いに喜ぶべきことですが果たしてその通りがかりのお客さまはリピートしてくださるのか？？？当店ののぼり旗を購入してくれたその店舗はこれからどうなってしまうのか。なんとかそのお店が良い方向へ進んで行って欲しい。お忙しい皆さんの代わりに、成功している店舗に取材をしてその成功の秘訣をお伝えしたい。そんな想いから、2014年の秋よりニュースレターを発行するようになりました。
デザインのぼりショップはこんな会社です。
当店の歩み、実績
創業ストーリー
2006年、神奈川県横浜市でデザインのぼりショップを運営する株式会社トランプスは設立されました。創業者のデザイナー井口正文（日本グラフィックデザイナー協会 JAGDA正会員）の呼びかけにより、全国で活躍するグラフィックデザイナーが集まり、これまで雑誌や広告デザインを制作し続けてきました。ある日、井口の出身地である新潟県建築組合の依頼でのぼり旗を制作した際に、街中にある身近なのぼり旗に良質なデザインを取り入れると新しい生活体験が生まれることを体感し、デザインのぼり旗事業を立ち上げました。中小・零細企業さまへデザインのぼり旗を提供することで、それを通じたすべての人びとが生活の中で"ちょっとイイ"を感じてほしいという願いを込めています。
1.カラーミーショップ大賞優秀賞受賞
2.神奈川県経営革新計画承認企業
3.横浜型地域貢献企業最上位認定
4.5,000件のアンケート結果を元に実績のあるデザイナーがオリジナルで制作
5.デザイナー紹介
のぼり旗のインターネット通販業者の98%以上が印刷事業者の運営となっています。そこでいう「プロのデザイナー」というのは印刷業者の専属デザイナーのことを指します。デザイナーは自称を含めて日本で約18万人いるといわれています。
しかしながら第一線の仕事を経験してきた当店のデザイナーが制作するのぼり旗は、よく見かけるものと、ちょっとだけ違います。文字のツメやバランスなどにも徹底してこだわります。そのちょっとした差がお客さまをひき付ける効果の差となっていきます。以下カンタンな経歴です。
井口茂樹（店長 兼 アートディレクター）2002年 多摩美術大学 デザイン科 グラフィックデザイン 専攻 卒。広告制作会社にてグラフィックデザイン全般に携わる。SUZUKI、SONY、JAL、SAPPORO、BRAUN、大和証券、三菱東京UFJ銀行、ほか多数。2005年 新聞広告賞受賞 第25回広告主企画部門『新・スッキリ味！サッポロ ドラフトワン』
井口正文（代表取締役 兼 アートディレクター）1994年 多摩美術大学 デザイン科 グラフィックデザイン専攻 卒。株式会社アレフ・ゼロにてエディトリアルデザイン全般に携わる。Tarzan（マガジンハウス）はじめ、日経BP社、電通総研、建設省、JTB、リクルート、JCB、聖教新聞社、早稲田アカデミーほか多数。社)日本グラフィックデザイナー協会 正会員
石山智博（アートディレクター）1990年 桜美林大学 経済学部 経済学科卒。各種デザイン事務所にてグラフィックデザイン、エディトリアルデザイン全般に携わる。NHK出版、マツダ株式会社、柴田書店、大修館書店、創元社、ほか多数。「グルマン世界料理本賞」各種部門賞受賞
草間友夏子（アートディレクター）1988年 日本デザイン専門学校 卒。1993年 株式会社アレフ・ゼロ、2001年 株式会社capとフリーランス契約Casa BRUTUS（マガジンハウス）をはじめ文化放送、丸井、三井アーバンホテル、日本興業銀行、リクルート、日経BP社ほか多数。
福澤歌子（グラフィックデザイナー）1990年 武蔵野美術大学 造形学部 視覚伝達デザイン学科 卒。広告制作会社にて 千葉県千葉市行政のCIマニュアル製作、ファッションブランドKRIZIAほか。株式会社アレフ・ゼロにて、Tarzan（マガジンハウス）、リクルート、ほか多数。独立後、イタリアにて、『VOGUEGIOIELLO』コンデナスト社、デザインチームに参加。帰国後、株式会社トランプス取締役 兼 グラフィックデザイナーに。